المجلة العلمية لجامعة الملك فيصل
العلوم الأساسية والتطبيقية
المجلة العلمية لجامعة الملك فيصل / العلوم الأساسية والتطبيقية
تأثير إضافة صمغ الكزانتان كبديل عن الدهن في خصائص جودة برجر اللحم البقري
(لينا عبدالعزيز، صباح يازجي، عبد الحكيم عزيزية)
الملخص
دُرست كل من الخصائص الكيميائية والميكروبية والفيزيائية والحسية لبرجر اللحم البقري قليل الدهن الذي يحتوي على تراكيز مختلفة من صمغ الكزانتان (0.5، 1، 1.5%) المضاف كبديل للدهون، حيث عمل الاستبدال الجزئي للدهون مع صمغ الكزانتان في الحفاظ على ثباتية صفات خلطات البرجر المجمد خلال فترات التخزين المجمدة المختلفة (30، 60، 90 يومًا). وقد كشفت نتائج التحليل الكيميائي لخلطات برجر اللحم البقري قليل الدسم (25، 20 ، 15% دسم) بأن النسب المرتفعة المضافة من صمغ الكزانتان (1.5 و 1%) ساهمت في الاحتفاظ بالمحتوى الغذائي للبرجر، وخصوصاً محتواه من البروتينات والأملاح والرطوبة. وقد بينت التجارب بأن طريقة الحفظ بالتجميد كان لها أثراً معنوياً في خفض الحمولة الميكروبي لعينات برجر لحم البقر، وإلى جانب ذلك، فإنه يمكن اعتبار إضافة المزيد من الدهون إلى خلطات البرجر كمصدر محتمل للحدوث تلوث ميكروبي. وقد عكس الارتفاع الكبير في قيم TBARS ضمن عينة البرغر الشاهد ذات المحتوى المرتفع من الدسم والبالغ (30%) التدهور التأكسدي للدهون الحاصل أثناء فترات التخزين المجمدة، حيث كان معدل التدهور أكثر بكثير مقارنة مع نتائج خلطات البرجر قليلة الدسم (20، 15%دسم). كما أظهر التحليل الفيزيائي بأن خلطات البرجر قليلة الدسم والتي تحتوي على صمغ الكزانتان قد كانت معدلات صفتي الفقدان بالطبخ والانكماش(التقلص) فيها أقل بكثير من معدلات هاتين الصفتين ضمن خلطة الشاهد(C)، وقد بيّن التقييم الحسي لعينات البرجر بأن النسب المرتفعة من صمغ الكزانتان (1.5 ، 1%) كان لها أثراً مرغوباً في الحفاظ على قوام البرجر قليل الدسم مقارنة مع عينة الشاهد، أما فيما يخص بقية السمات الحسية (اللون، والطعم والقبول بشكل عام) لم يكن هنالك اختلافات معنوية بين خلطات البرجر البقري قليل الدسم. ومن هذه النتائج يمكن أن نستنتج بأن إضافة صمغ الكزانتان قد أدت إلى تحسين خصائص جودة برجر اللحم البقري قليل الدسم مقارنة مع خلطات البرجر البقري التقليدية التي تحتوي على نسب مرتفعة من الدسم وذلك خلال فترات التخزين المجمد وأثناء عملية الطهي.
الكلمات المفتاحية
بديل الدهون، برجر منخفض الدهن، الحفظ بالتجميد، خصائص الجودة، اللحم البقر
المراجع
متوفرة باللغة الانجليزية فقط