المجلة العلمية لجامعة الملك فيصل
العلوم الأساسية والتطبيقية
المجلة العلمية لجامعة الملك فيصل / العلوم الأساسية والتطبيقية
تقدير الكمية الممتصة من الماء أثناء التبريد والسوائل المفقودة عند الشواء في ذبائح الفروج
(محمد المحروس)
الملخص
ذبحت عينة من دجاج اللحم الهجينة (الفراريج) التي تم رعايتها في إحدى المزارع الخاصة بريف دمشق بلغ عددها 60 طيراً عند عمر 42 يوم و فصل الفخذ والصدر عن الذبيحة ثم نقعت الأجزاء المفصولة بماء مبرد بدرجة حرارة 52م لفترات زمنية مختلفة 3، 6، 9، 12 ساعة وتم شواء الفخذ و الصدر
تواجد فرق موثوق إحصائياً بالنسبة لكمية الماء المتسربة إلى داخل الفخذ والمقدرة بـ 10.15 %، 13.2 %، 15.16 %، 17.85 % بين المعاملات الزمنية 3 و9 ساعة، 3 و12 ساعة، 6 و9ساعة 6 و12ساعة وازداد وزن الصدر بشكل غير موثوق إحصائياً مع اختلاف الفترات الزمنية بمقدار 7.58 %، 10.43 %، 11.22 %، 11.52 % كما قدرت الزيادة في الأحشاء الصالحة للاستهلاك بـ 6.57 %، 10.36 %، 11.8 %، 12.59% وكانت الفروق موثقة إحصائياً بين المعاملات الزمنية 3 و 6 ساعة، 3و 9 ساعة، 3و 12 ساعة، ولم تكن الزيادة في الوزن موثقة إحصائياً بالنسبة للذبيحة الجاهـزة للشواء والمقدرة بـ 3.87 %، 4.53 %، 4.98 %، 5.32 %.
ازداد الفقد عند الشواء مع ازدياد الفترة الزمنية للنقع وتراوحت كمية السوائل المفقودة عند الشواء للفخذ 43.43 %، 48.39 %، 50.53 % ، 53.11 % وكان الفرق موثوق إحصائياً بين المعاملات الزمنية 3و 12ساعة، 6و12ساعة، 9و 12ساعة، ولم تكن الفروق موثقة إحصائياً بين المعاملات الزمنية المختلفة بالنسبة للفقد الناتج عن شواء الصدر والمقدرة بـ 43.37 %، 55.15 %، 57.82 %، 58.9 % .
تواجد ارتباط معنوي وإيجابي بين وزن كل من الفخذ، الصدر قبل الشواء مع كمية السوائل المفقودة عند الشواء وتراوح معامل الارتباط بين 0.45 و 0.99
الكلمات المفتاحية : الذبيحة ، الفروج ، امتصاص الذبيحة للماء ، الفقد عند الشواء .
المراجع