المجلة العلمية لجامعة الملك فيصل
العلوم الأساسية والتطبيقية
المجلة العلمية لجامعة الملك فيصل / العلوم الأساسية والتطبيقية
تأثير درجة حرارة التخزين على جودة بعض أنواع دبس التمر ودبس السكر
(صلاح محمد العيد1 ، محمد إبراهيم الشعراوي2 ، أحمد سمير مسلم 3 ، سامي إبراهيم الجندان )
الملخص
تم دراسة الثباتية التخزينية لكل من دبس التمر المحضر معمليا، دبس التمر من مصدر تجاري، دبس قصب السكر، دبس الخروب، ودبس العنب. تم تخزين العينات عند درجات حرارة 4، 25، 45م لمدة 6 شهور. لوحظ إرتفاع في تركيز الهيدروكسي ميثايل فورفورال نتيجة لزيادة درجة حرارة التخزين. كان معامل الإرتباط قوي بين الزيادة في تركيز الهيدروكسي ميثايل فورفورال لعينات الدبس المخزنة على درجة حرارة 45م ومحتواها من سكر الفركتوز (R2 = 0.87) وكذلك محتواها من الجلوكوز (R2 = 0.74) . وجد أيضا بأنه كلما كانت قيمة العامل
(الرطوبة / الجلوكوز + الفركتوز) عاليا كلما قلت فرصة تكون الهيدروكسي ميثايل فورفورال (R2 = 0.92) . سجلت عينات الدبس تباينا ملحوظا في محتواها من السكريات، المواد الصلبة الذائبة والرطوبة. لم يلاحظ أي تأثير معنوي على عدد الخمائر والفطريات نتيجة لنوع الدبس. كما أن درجة حرارة التخزين لم تبدي أي تأثير معنوي على العد الكلي الميكروبي، الخمائر ، والفطريات لعينات الدبس، كانت العينات خالية من بكتريا الكوليفورم Coliform والستافيلوكوكاس S.aureus طوال فترة التخزين.
المراجع