المجلة العلمية لجامعة الملك فيصل
العلوم الأساسية والتطبيقية
المجلة العلمية لجامعة الملك فيصل / العلوم الأساسية والتطبيقية
تدعيم عجينة التمر بالبكتيريا المدعمة للحيوية Bifidobacterium Lactis Bb-12 المغلفة بألجينات الكالسيوم
(عبدالله محمد الغزال و فرج علي صالح و مطلق محمد العتيبي)
الملخص
اهتم العلماء في الآونة الأخيرة بالأغذية الوظيفية وخصوصاً الأغذية المدعمة للحيوية التي تمتلك عدد من الفوائد الصحية. تتعرض البكتيريا المدعمة للحيوية في تلك الأغذية لمخاطر متعددة أثناء تواجدها في المنتج الغذائي وعند مرورها في القناة الهضمية عند تناول الغذاء، لذلك كان الهدف الأساسي للبحث هو محاولة الحفاظ على تلك البكتيريا بصورة حية وبأعداد كافية عند مرورها بالقناة الهضمية وكذلك عند تخزين المنتج الغذائي للاستفادة من تلك الفوائد الصحية للبكتيريا المدعمة للحيوية، تم خلط البكتيريا المدعمة للحيوية من نوع Bifidobacterium lactis Bb-12 الحرة والمغلفة بألجينات الكالسيوم مع عجينة التمر من صنف الخلاص وتعرضها لظروف مشابهة للقناة الهضمية (المعدة والأمعاء). تم تتبع أعداد البكتيريا المدعمة للحيوية الحرة والمغلفة بألجينات الكالسيوم في عجينة التمر أثناء التخزين المنتج الغذائي، في نهاية الأسبوع السابع انخفضت أعداد البكتيريا الحرة في عجينة التمر لتصل إلى 106 وحدة ومكونة للمستعمرة لكل جرام، واستمرت البكتيريا المغلفة بألجينات الكالسيوم محتفظة بأعداد تصل إلى 106 وحدة مكونة للمستعمرة لكل جرام حتى الأسبوع العاشر. ودراسة التغير في قيم الأس الهيدروجيني في عجينة التمر قبل إضافة البكتيريا المدعمة للحيوية الحرة والمغلفة بالجينات الكالسيوم سجل pH 5.87 ومع تقدم مدة التخزين لوحظ انخفاض طفيف لكل من المنتج المدعم بالبكتيريا الحيوية سواء الحرة أو المغلفة بألجينات الكالسيوم. تم تحليل الأحماض العضوية (حمض الأستيك، حمض اللاكتيك) في عجينة التمر والتي عكست كمون البكتيريا المغلفة بألجينات الكالسيوم وانخفاض نواتج أيضها. وأجري التحكيم الحسي لمنتج عجينة التمر المدعمة بالبكتيريا الحيوية حيث لا يوجد اختلاف معنوية بين العينة الضابطة وكل من عجينة التمر المدعم بالبكتيريا الحرة أو بالبكتيريا المغلفة بألجينات الكالسيوم. وهذا يدل على أن إضافة كل من البكتيريا الحرة والبكتيريا المغلفة بألجينات الكالسيوم لم تؤثر تأثيرا معنويا على الصفات الحسية لمنتج عجينة التمور. لذا تعتبر عجينة التمر من الأغذية المناسبة لتدعيمها بالبكتيريا المدعمة للحيوية وتعطي عجينة التمر فرصة جيدة للدمج والتكامل مع المكونات الأخرى كالحبوب والحلويات والآيسكريم.
الكلمات المفتاحية
الأغذية الوظيفية، البكتيريا النافعة، الصناعات التحويلية للتمور، القناة الهضمية، منتجات التمور
المراجع
متوفرة باللغة الانجليزية فقط