الخواص الانسيابية لعصير الرمان والتمر ومركزاتهما: دراسة مرجعية

(علي إبراهيم حوباني، معاذ بدر عثمان، محمود جلال الأمشيطي)

---

الملخص

تهدف هذه الدراسة المرجعية إلى الاستقصاء عن خواص الانسيابية لكل من عصير التمر والرمان ومركزاتهما والتعرف على سلوك السريان لهما. تم تداول العديد من خواص الانسيابية، ومنها اللزوجة، ومعامل دليل سلوك السريان ونوعه، ومعامل التماسك؛ حيث تعد معرفة خواص الانسيابية لعصير التمر والرمان ومركزاتهما ذات أهمية قصوى في عمليات التصنيع الغذائي المختلفة. إن دليل سلوك السريان وطاقة التنشيط ومعامل التماسك لعصير التمر والرمان تراوحت بين 0.605–0.988 و 0.776–1.45، 1.9×410–3.3×410 و 32200–54430 (جول/مول)، 0.002–0.102 و 0.0013–0.075 (باسكال. ثانيةn)، على التوالي. إن كلًا من عصير التمر وعصير الرمان بمركزاتهما المختلفة لها سلوكٌ غير نيوتوني شبه بلاستيكي؛ إذ يختلف حسب نوع وصنف الفاكهة. توجد العديد من النماذج التي استطاعت وصف سلوك السريان لعصير التمر والرمان أهمها النموذج الأسي τ=kγ^n . تُعدُّ درجة الحرارة وتركيز المواد الصلبة الذائبة في عصير التمر والرمان من أهم العوامل المؤثرة على خواص الانسيابية وسلوك السريان. تستخدم معادلة آرهينياس للتعبير عن تأثير درجة الحرارة على الخواص الريولوجية لعصير التمر والرمان ومركزاتهما المختلفة. كما أن اللزوجة الظاهرية تزيد بزيادة تركيز المواد الصلبة الذائبة وانخفاض درجة الحرارة.
الكلمات المفتاحية
عصير التمر، عصير الرمان، خواص الريولوجية، سلوك السريان، معامل التماسك

PDF

المراجع

الأمشيطي، محمود جلال قطب. (2014). تطوير مشروب مغذي من حليب البقر والنوق بدبس التمر. رسالة ماجستير، كلية علوم الأغذية والزراعة، جامعة الملك سعود، الرياض، السعودية.
الأمشيطي، محمود جلال قطب، حسن، بكري حسين، الخليفة، عبد الرحمن صالح، والحمدان، عبد الله محمد. (2017). الخصائص الفيزيوكيميائية والحسية للحليب المنكه بدبس التمر. مجلة الجمعية السعودية للغذاء والتغذية. جامعة الملك سعود، الرياض، السعودية، 11(2.1)، 15–31. 
حسن، بكري حسين. (2008). إنتاج دبس التمر وسكر التمر العالي الفركتوز على مستوى صناعي. في: علي إبراهيم حوباني وعبد الرحمن عبد العزيز الجنوبي (محرران) تطبيقات هندسية في تصنيع التمور. جامعة الملك سعود، الرياض: النشر العلمي والمطابع.
الحمدان، عبد الله محمد. (2000). نمذجة رياضية تجريبية للخواص الانسيابية لمشروب الحليب بنكهة دبس التمر. مجلة اتحاد الجامعات العربية للدراسات والبحوث الزراعية. جامعة عين شمس، القاهرة، 9(1)، 35–55.
الحمدان، عبد الله محمد. (2008). صناعة التمور في المملكة بين الماضي والحاضر والمستقبل. في: علي إبراهيم حوباني وعبد الرحمن عبد العزيز الجنوبي (محرران) تطبيقات هندسية في تصنيع التمور. جامعة الملك سعود، الرياض: النشر العلمي والمطابع.
المركز الوطني للنخيل والتمور. (2020). التقرير السنوي. الرياض، المملكة العربية السعودية.
وزارة البيئة والمياه والزراعة. (2020). الكتاب الإحصائي. إدارة الدراسات الاقتصادية والإحصاء، الرياض.