المجلة العلمية لجامعة الملك فيصل
العلوم الأساسية والتطبيقية
المجلة العلمية لجامعة الملك فيصل / العلوم الأساسية والتطبيقية
تقييم جودة زيوت القلي في بعض مطاعم الأحساء بالسعودية
(فرج علي صالح و مطلق محمد العتيبي و نجيب سعيد الزريقي)
الملخص
تعد نواتج التحلل المائي والأكسدة للزيوت من المركبات التي تؤثر على صحة الإنسان. تم تقييم جودة إحدى وعشرين عينة زيت طازج وإحدى وعشرين عينة زيت أثناء القلي تم تجميعهم من بعض مطاعم مدينة الأحساء في المملكة العربية السعودية. قيم الأحماض الدهنية الحرة والبارا أنسيدين والمركبات القطبية الكلية وكذلك قيم الأكسدة الكلية في عينات الزيت الطازج كانت ذات جودة مقبولة، بينما قيم البيروكسيد كانت في بعض العينات أعلى من الحد المسموح للزيوت الطازجة. أظهرت الزيوت التي أُخذت أثناء القلي أن 9.5% منها تحتوي على مستوى من الأحماض الدهنية الحرة أعلى من 2%. علاوة على ذلك سجلت 38% من هذه العينات قيما أعلى من الحد المقترح المسموح به، في حين أن 81% من العينات التي أُخذت أثناء القلي كانت في المستوى المرضي المسموح به من قيم الأكسدة الكلية. احتوت الزيوت التي أُخذت أثناء القلي على كمية من مترافقات الدايين أكبر من الزيوت الطازجة. ازدادت قيم كل من معامل الانكسار واللزوجة واللون في كل عينات الزيوت التي أُخذت أثناء القلي بالمقارنة بالزيوت الطازجة. تمت ملاحظة وجود ارتباط معنوي بين معظم قياسات الزيوت المختبرة. وبناءً على هذه الدراسة، فإنه من الضروري أن تأخذ المؤسسات المسؤولة عن الرقابة والتفتيش الغذائي هذه النتائج بعين الاعتبار من أجل صحة المستهلك.
الكلمات المفتاحية
الخواص الكيميائية والطبيعية للزيوت، الزيوت الطازجة والمستخدمة، زيوت القلي
المراجع
متوفرة فقط باللغة الانجليزية