المجلة العلمية لجامعة الملك فيصل
العلوم الأساسية والتطبيقية
المجلة العلمية لجامعة الملك فيصل / العلوم الأساسية والتطبيقية
الخواص الطبيعية والكيماوية والحسية للكاتشب المعزز بمطحون نوى تمر الخلاص
(ناشي خالد القحطاني)
الملخص
أهمية نوى التمر كمخلف زراعي تكمن في ثرائه بالألياف الغذائية رغم محدودية تطبيقاته في التصنيع الغذائي. وعلى نحو آخر يعد التعزيز بمصادر مبتكرة من الألياف الغذائية غاية بحثية للتطوير والبحث في إنتاج الكاتشب، الأمر الذي استهدفته هذه الدراسة لتوصيف تأثيرات تعزيز كاتشب الطماطم بمطحون نوى تمر الخلاص كمصدر مبتكر للألياف الغذائية (87.3%) على السمات اللونية، الكيميائية، الانسيابية والحسية؛ حيث تمت إضافة تركيزات مختلفة من مطحون نوى التمر تراوحت نسبتها المئوية بين 0.0، 0.25، 0.5، 1.0، 1.5. وقد لوحظ أن هذا التعزيز أثر بالزيادة الطفيفة على قيم L، والنقصان الطفيف في نسبة a/b المعبرة عن محاور الألوان المتضادة. ولم تكن هناك اختلافات معنوية في محتويات معاملات الكاتشب المعزز من الجوامد الكلية خلال فترة التخزين التي تراوحت بين (28.14 -29.8 %). كما أظهرت نتائج الحموضة والأس الهيدروجيني لعينات المعاملات تماثلاً خلال فترة التخزين. معاملات 0.25،1.5 % زادت فيها اللزوجة في بداية التخزين بينما تناقصت خلال فترة التخزين. ووجد أن أعلى قيم للصلابة والالتصاق ومعامل القوام bostwick كانت لعينات المعاملة 0.5% مقارنة بالعينة الضابطة خلال فترة التخزين، كما سجلت عينات المعاملات 0.25،0.5% أعلى قيم للقبول الحسى. إن النتائج المتحصل عليها واعدة تجاه التطبيق التصنيعي لتعزيز كاتشب الطماطم بمطحون نوى التمر كمصدر مبتكر للألياف الغذائية.
الكلمات المفتاحية
التعزيز بالألياف الغذائية، الخصائص الوظيفية، خواص القوام، كاتشب الطماطم، نوى التمر
المراجع
متوفرة باللغة الانجليزية فقط