المجلة العلمية لجامعة الملك فيصل
العلوم الأساسية والتطبيقية
المجلة العلمية لجامعة الملك فيصل / العلوم الأساسية والتطبيقية
تأثيرات إحلال البكتين بمطحون نوى التمر في مخاليط مربى الفراولة
(ناشي خالد القحطاني)
الملخص
أهمية نوى التمر كمخلف زراعي تكمن في احتوائه على نسبة كبيرة من الألياف الغذائية رغم محدودية تطبيقاته في التصنيع الغذائي. ولهذا
السبب فإحلال البكتين لاستحداث الهلام في المربى تعد غاية بحثية للتطوير في إنتاج المربى، الأمر الذي استهدفته تلك الدراسة بتقييم
تأثيرات إحلال البكتين في مربى الفراولة بمطحون نوى تمر الخلاص كمصدر مبتكر للألياف الغذائية. حل مطحون نوى التمر محل
0.3 % مطحون، ( % 0.2 % مطحون، 0.2 % بكتين(، 75 ( % 0.1 % مطحون، 0.3 % بكتين(، 50 ( % البكتين بنسبة إحلال بلغت 25
0.4 % مطحون، 0 % بكتين( مقارنة بالعينة الضابطة ) 0 % مطحون، 0.4 % بكتين(. تلك المعاملات المحضرة ( % 0.1 % بكتين(، و 100
من مربى الفراولة تم تقييم خواصها الكيماوية والحسية والقوام شهريا خلال فترة التخزين التي بلغت ستة أشهر. هذا وقد دلت نتائج
معاملات الإحلال للبكتين على علاقة إيجابية مع محددات اللون، وعلى نحو آخر لوحظت زيادات طفيفة في قيم الحموضة والجوامد
75 % بمطحون نوى التمر أظهرت زيادات متفاوتة في ،% الصلبة ومؤشر التناسق خلال فترة التخزين. معاملات إحلال البكتين 50
اللزوجة والصلابة والتماسك والالتصاق لعينات المربى خلال فترة التخزين، كما لم تكن هناك أية اختلافات معنوية في التقييم الحسي للون
والطعم والقوام، وكان هناك قبول عام له خلال فترة التخزين. لذلك استخدام مطحون نوى التمر كمصدر مبتكر للألياف الغذائية يمكن
أن يكون من البدائل للبكتين في صناعة المربى.
الكلمات المفتاحية: الألياف الغذائية، بدائل البكتين، خواص القوام، مربى الفراولة، مطحون نوى التمر.
المراجع