المجلة العلمية لجامعة الملك فيصل
العلوم الأساسية والتطبيقية
المجلة العلمية لجامعة الملك فيصل / العلوم الأساسية والتطبيقية
تقييم أداء جهاز مطور لقياس طراوة لحوم الدواجن ومقارنته بالطرق الكيميائية والفيزيائية والحسية
(عبد الرزاق عبد اللطيف جاسم و أميرة محمد صالح الربيعي و مظفر كريم عبد الله)
الملخص
جرى تطوير جهاز لقياس طراوة لحوم الدواجن, ويشابه في عمله جهاز Warner_Bratzler shear force . حيث يقيس هذا الجهاز القوة اللازمة لقص قطعة اللحم التي تكون على شكل شريط بطول 10 سم وقطر 1.3 سم بواسطة سكين حديد غير قابل للصدأ بزاوية 10°, يتم تحريك السكين بالضغط الهيدروليكي على المحور الطولي للعينة وتؤشر وحدات القياس بالكيلو باسكال ( kPa ) على المقياس المدرج.
ولتقيم أداء هذا الجهاز تم استخدام نوعين من لحوم الدواجن هي عضلات الفخذ لفروج اللحم بعمر 4 أسابيع وعضلات الفخذ في الدجاج البياض بعمر سنة لبيان تأثير الاختلافات في طراوة لحومهما وقياس قوى القص لها حيث أجريت بعض القياسات الكيميائية مثل دليل تكسر الليفات العضلية (MFI) myofibrillar fragmentation index وذائبية بروتين الليفات العضلية وكمية الكولاجين وبعض القياسات الفيزيائية التي تضمنت دليل التكسر الفسيولوجي (FI) Fragmentation Index وقابلية الاحتفاظ بالماء WHC)) water holding capacity وقياس قطر الليف العضلي, كما أجريت اختبارات حسية شملت النكهة والعصيرية والطراوة والتقبل العام للعينات المفحوصة.
ومن خلال النتائج ظهر هناك معامل ارتباط عالي بين تلك الاختبارات الكيميائية والفيزيائية والحسية وبين القياسات الموضوعية باستخدام الجهاز قياس قوى القص.
الكلمات الدالة: جهاز قياس الطراوة,لحوم دواجن، قياسات كيميائية وفيزيائية وحسية.
المراجع