المجلة العلمية لجامعة الملك فيصل: العلوم الأساسية والتطبيقية
المجلة العلمية لجامعة الملك فيصل: العلوم الأساسية والتطبيقية
تـأثير استخدام نبات الحصالبان في الاحتفاظ بالخصائص النوعية والحسية وإطالة فترة صلاحية لحم الدجاج المفروم المبرد
(أميرة محمد صالح الربيعي و سنبل جاسم حمودي و هدى قاسم الحمداني)
الملخص
هدفت الدراسة معرفة تأثير استخدام مسحوق نبات الحصالبان في الاحتفاظ بالخصائص النوعية والحسية وإطالة مدة حفظ لحوم الدواجن المبردة . إذ تم إضافة مسحوق نبات الحصالبان بنسب 0.05 و0.10 و0.15 % إلى لحم الدجاج المفروم وخزنت جميع المعاملات كلا" على انفراد لمدة (صفر) و 3 و 6 أيام عند درجة حرارة 4 م° ± 1 وأجريت عليها بعض الاختبارات الكيميائية والفيزيائية والحسية والميكروبية وخرجت الدراسة بالنتائج التالية :
1. أدت عملية إضافة مسحوق الحصالبان إلى لحم الدجاج المفروم إلى زيادة في نسب الرطوبة والرقم الهيدروجيني وسعة الاحتفاظ بالماء وخفض نسبة الفقد اثناء الطبخ.
2. لوحظ انخفاض معنوي في قيم حامض الثايوباربتيوريك والرقم البيروكسيدي ونسبة الأحماض الدهنية الحرة كما انخفض تركيز القواعد النتروجينية الكلية الطيارة نتيجة إضافة مسحوق الحصالبان مقارنة مع العينة المرجعية .
3. أشارت نتائج التقويم الحسي إلى تحسن معنوي في خصائص استساغة اللحوم المضاف إليها مسحوق الحصالبان (الطراوة, العصيرية, النكهة والتقبل العام ) .
4. أدى استخدام مسحوق نبات الحصالبان إلى خفض معنوي في أعداد البكتريا الكلية أو المحبة للبرودة في لحم الدجاج المفروم المبرد.
يستنتج من الدراسة بأن استخدام مسحوق نبات الحصالبان له تأثير موجب في المحافظة على الخصائص النوعية والحسية وزيادة مدة الحفظ للحم الدجاج المفروم المبرد.
الكلمات الدالة: نبات الحصالبان, لحم الدجاج المفروم, الصفات النوعية والحسية.
المراجع